Три органические кислоты связанные глицерином. Таков состав большинства жиров. Получается, они относятся к триглицеринам. Это сложные эфиры. Кислоты в них карбоновые, то есть содержащие одну или несколько групп ОН.
Их именуют карбоксилами. Каждый считается основой. В состав жирных кислот входит одна групп ОН. Соответственно, соединения одноосновные. Это не единственное отличие веществ класса. Полный перечень, далее.
Свойства жирных кислот
Жирные кислоты ациклические, то есть не содержат ароматических колец. Цепи атомов в молекулах соединений разомкнуты, линейны. Основа цепочек – углерод. Количество его атомов в жирных кислотах всегда четное.
Считая углерод в карбоксилах, его частиц может быть от 4-ех до 24-ех. Однако, жирных кислот не 20, а более 200-от. Такое разнообразие связано с дополнительными составными молекул, это водород и кислород, а так же, разностью в строении. Есть кислоты, совпадающие по составу и количеству атомов, но разнящиеся по их расположению. Такие соединения именуют изомерами.
Как и все жиры, свободные жирные кислоты легче воды и не растворяются в ней. Зато, вещества класса диссоциируют в хлороформе, диэтиловом эфире, бензине и ацетоне. Все это органические растворители. Вода же относится к неорганическим.
К таковым жирные кислоты не восприимчивы. Поэтому во время варки супа жиры собираются на его поверхности и замерзают в корку на поверхности блюда, будучи в холодильнике.
Кстати, у жиров нет температуры кипения. В супе кипит лишь вода. Кислоты в жирах остаются в привычном состоянии. Меняет его нагрев до 250-ти градусов.
Но, и при нем соединения не закипают, а разрушаются. Распад глицерина дает альдегид акролеин. Он известен, так же, как пропеналь. У вещества резкий запах, к тому же, акролеин раздражает слизистые.
У каждой жирной кислоты в отдельности температура кипения установлена. Олеиновое соединение, к примеру, закипает при 223-ех градусах. При этом, температура плавления вещества на 209 отметок по шкале Цельсия ниже. Это указывает на не насыщенность кислоты. Это значит, что в ней присутствуют двойные связи. Они делают молекулу подвижной.
Насыщенные жирные кислоты имеют лишь одинарные связи. Они упрочняют молекулы, поэтому соединения остаются твердыми при комнатной температуре и ниже нее. Впрочем, о видах жирных кислот поговорим в отдельной главе.
Виды жирных кислот
Наличие лишь одинарных связей в молекулах насыщенных жирных кислот вызвано укомплектованностью каждой связи атомами водорода. Они делают строение молекул плотным.
Сила химических связей насыщенных соединений позволяет им сохраняться нетронутыми даже при кипячении. Соответственно, в готовке вещества класса сохраняют пользу, хоть в рагу, хоть в супе.
Ненасыщенные жирные кислоты с двойными связями делятся по их числу. Минимум – одна сцепка меж атомами углерода. Две его частицы дважды связаны друг с другом. Соответственно, в молекуле не хватает двух атомов водорода. Такие соединения именуются мононенасыщенными жирными кислотами.
Если двойных связей в молекуле две и больше, это указание на полиненасыщенные жирные кислоты. В них не хватает минимум четырех атомов водорода. Подвижные углеродные связи делают вещества класса неустойчивыми.
Легко проходит окисление жирных кислот. Портятся соединения и на свету, и при термической обработке. Кстати, внешне все полиненасыщенные жирные кислоты – маслянистые жидкости. Их плотность, как правило, чуть меньше, чем у воды. Показатель последней приближен к одному грамму на кубический сантиметр.
В точках двойных связей полиненасыщенных кислот есть завитки. Этакие пружины в молекулах не позволяют атомам сбиваться в «толпы». Поэтому, вещества группы остаются жидкими даже в морозы.
Мононенасыщенные кислоты при минусовых температурах затвердевают. Пробовали ставить оливковое масло в холодильник? Жидкость затвердевает, поскольку содержит олеиновую кислоту.
Ненасыщенные соединения принято называть омега жирные кислоты. Буква латинского алфавита в названии указывает на расположение двойной связи в молекуле. Отсюда омега —3 жирные кислоты, омега-6 и омега-9. Получается, в первых двойные связи «стартуют» от 3-го атома углерода, во вторых от 6-го, а в 3-их от 9-го.
Ученые классифицируют жирные кислоты не только по наличию или отсутствию двойных связей, но и по длине атомных цепей. В короткоцепочечных соединениях от 4-ех до 6-ти частиц углерода.
Такое строение свойственно исключительно насыщенным жирным кислотам. Синтез их в организме возможен, но львиная доля поступает с пищей, в частности, с молочными продуктами.
За счет короткоцепочечных соединений они обладают противомикробным действием, защищая кишечник и пищевод от патогенных микроорганизмов. Так что, молоко не только для костей да зубов полезно.
В среднецепочечных жирных кислотах от 8-ми до 12-ти атомов углерода. Их сцепки, так же, встречаются в молочных продуктах. Однако, помимо них среднецепочечные кислоты встречаются и в маслах тропических фруктов, к примеру, авокадо. Помните, насколько жирен сей фрукт? Масла в авокадо занимают не меньше 20% от массы плода.
Как и короткоцепочечные средние по длине молекулы кислоты обладают обеззараживающим действием. Поэтому мякоть авокадо добавляют в маски для жирной кожи. Соки фрукта решают проблему акне и прочих высыпаний.
Третья группа жирных кислот по протяженности молекул – длинноцепочечные. В них атомов углерода от 14-ти до 18-ти. При таком составе можно быть и насыщенными, и мононенасыщенными, и полиненасыщенными.
Есть, так же, категория высоконенасыщенных соединений. В них от 4-ех до 6-ти двойных связей. Такие кислоты вынесены в категорию удлиненноцепочечных с 20-ю, 21-им, 22-мя, 23-мя и 24-мя атомами углерода.
Не каждый человеческий организм способен синтезировать подобные цепи. Примерно 60% населения планеты «изготавливают» удлиненноцепочечные кислоты из прочих. Предки остальных людей питались, в основном, мясом и рыбой.
Животная диета снизила выработку ряда ферментов, нужных для самостоятельного производства удлиненноцепочечных жирных соединений. Меж тем, к ним относятся необходимые для жизнедеятельности, к примеру, арахидоновая кислота. Она участвует в строительстве мембран клеток, помогает передавать нервные импульсы, стимулирует мыслительную деятельность.
Жирные кислоты, не вырабатываемые организмом человека, именуют незаменимыми. К таковым относятся, к примеру, все соединения группы омега-3 и большинство веществ категории омега-6.
Кислоты омега-9 вырабатывать и не нужно. Соединения группы относятся к несущественным. Организм в таких кислотах не нуждается, но может воспользоваться ими в качестве замены более вредных соединений.
Так, высшие жирные кислоты омега-9 становятся альтернативой насыщенным жирам. Последние приводят к повышению уровня вредного холестерина. С омега-9 в рационе холестерин держится в норме.
Применение жирных кислот
Омега жирные кислоты в капсулах продаются для добавки в пищу, косметику. Соответственно, вещества нужны телу, как внутренним органам, так и волосам, коже, ногтям. Вопрос роли жирных кислот в организме затрагивался вскользь. Раскроем тему.
Итак, жирные кислоты ненасыщенной группы служат онкопротекторами. Так именуют соединения, тормозящие разрастание опухолей и, вообще, их образование. Доказано, что постоянная норма в организме омега-3 сводит к минимуму вероятность рака простаты у мужчин и онкологии молочных желез у женщин.
К тому же, жирные кислоты с двойными связями регулируют менструальный цикл. Его хронические сбои – повод проверить уровень омега-3,6 в крови, включить их в рацион.
Липидный барьер кожи – это коллектив жирных кислот. Здесь и ненасыщенная линоленовая, и олеиновая и арахидоновая. Пленка из них блокирует испарение влаги. В итоге, покровы остаются упругими, гладкими.
Преждевременное старение кожи часто связано с нарушением, истончением липидного барьера. Соответственно, сухая кожа – сигнал недостатка в организме жирных кислот. В кале можно проверить уровень необходимых соединений. Достаточно сдать расширенный анализ копрограммы.
Без липидной пленки сушатся, ломаются, слоятся волосы и ногти. Не удивительно, что ненасыщенные жирные кислоты широко применяются косметологами и фармацевтами.
Возьмем, к примеру, средства, рекомендованные при дерматитах, экземах. В них всегда есть ряд парафинов и жирных кислот. Эфиры создают на коже ту самую пленку, исключая ощущение стянутости, уменьшая зуд.
Акцент на ненасыщенные кислоты вызван их пользой для организма, внешности. Однако, это не значит, что насыщенные соединения несут лишь вред. Для расщепления веществ только с одинарными связями не нужны ферменты надпочечников.
Насыщенные кислоты организм усваивает максимально просто и быстро. Значит, вещества служат энергетическим ресурсом, навроде глюкозы. Главное, не переборщить с потреблением насыщенных кислот. Избыток тут же откладывается в подкожную жировую клетчатку. Люди считают насыщенные кислоты вредными, поскольку часто не знают меры.
В промышленности пригождаются не столько свободные жирные кислоты, сколько их соединения. Пользуются, в основном, их пластичными свойствами. Так, соли жирных кислот используют для улучшения смазывающих способностей нефтепродуктов. Обволакивание ими деталей важно, к примеру, в карбюраторных двигателях.
История познания жирных кислот
В 21-ом веке на жирные кислоты цена, как правило, кусается. Шумиха о пользе омега-3 и омега-6 заставила потребителей выкладывать тысячи рублей за баночки с бадами, в которых всего по 20-30 таблеток. Меж тем, еще 75 лет назад о жирных кислотах и слуха не было. Своей славе героини статьи обязаны Джиму Дайербергу.
Это химик из Дании. Профессор заинтересовался, почему эскимосы не относятся к так называемым сердечникам. У Дайерберга возникла гипотеза, что причина в питании северян. В их рационе преобладали жиры, что нетипично для диеты южан.
Начали изучать состав крови эскимосов. Нашли в ней обилие жирных кислот, в частности, эйкозапентаэновая и докосаксеноевая. Джим Дайерберг ввел названия омега-3 и омега-6, однако, не подготовил достаточную доказательную базу их влияния на организм, в том числе здоровье сердца.
Это сделали уже в 70-ых годах. К тому времени изучили, так же, состав крови жителей Японии и Нидерландов. Обширные исследования позволили понять механизм действия жирных кислот в организме человека и их важность. В частности, героини статьи участвуют в синтезе простагландинов.
Это ферменты. Они способны расширить и сузить бронхи, регулировать сокращения мышц и секрецию желудочного сока. Только вот, разобраться каких кислот в теле в избытке, а каких недостает, сложно.
Еще не придуман фитнес-браслет, «читающий» все показатели организма, да и более громоздкая установка. Остается лишь гадать и внимательно относиться к проявлениям своего тела, питанию.
