Глутамат натрия. Свойства и применение глутамата натрия

На 100% натуральный? В 21-ом веке немногие готовы заявить такое о глутамате натрия – пищевой добавки из категории усилителей вкуса.

На нее идут активные гонения. Вещество объявляют пищевым наркотиком, вызывающим зависимость. В адрес производителей добавки сыплются упреки.

Мол, понасинтезировали всякой гадости, а мы ешь теперь да подсаживайся на вашу продукцию.

Однако, впервые глутамат натрия выделили из природного сырья. Им стали водоросли комбу, а попросту, латимерия.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-1

Она растет у берегов Японии, где и открыли усилитель вкуса. Правда, в 1907-ом году такого понятия еще не было.

Зато, был Токийский университет, где работал Токуни Икеда. Он-то и открыл глутамат натрия.

Ученый назвал его адзи-но-мото, то есть, «сущность вкуса». Теперь, давайте разбираться, в чем сущность претензий в адрес приправы.

Свойства глутамата натрия

Поймем, с чем имеем дело. Усилитель вкуса глутамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты.

В последней две группы COOH, что относит соединение к дикарбоновым. Вещества этого класса биогенны.

Получается, глутаминовая кислота есть в живых организмах, к примеру, в составе белков.

Мононатриевая соль соединения тоже биогенна, является одной из аминокислот человеческого организма. Так что, на первый взгляд, ничего чуждого в добавке нет.

Формула глутамата натрия такова: — C5H8NO4Na *H2O. Внешне это кристаллический порошок белого цвета.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-5

Собственно, так и должна выглядеть соль. Она, так же, должна хорошо растворяться в воде.

Без этого тоже не обошлось. В одном литре воды растворяются до 74-ех граммов соли.

Вкус глутамата натрия в 1907-ом году показался Токуни Икеда неизвестным.

Он не сладкий, не горький, не кислый и не соленый. Однако, все эти вкусы усиливаются и проявляются рядом с глутаматом натрия.

Добавлять героя статьи в еду первыми, как понимаете, начали японцы. В 21-ом веке приправа ассоциируется, скорее, с китайцами, заимствовавшими глутамат у соседей.

Жители КНР делают приправу из пшеничного солода. Японцы с водорослей перешли на сахарный тростник.

Продукты, опять же, натуральные. Натуральна и схема действия глутамата натрия на организм.

Он является нейромедиатором, то есть, помогает передавать электрические импульсы между клетками нервной системы.

В итоге, сигналы сильнее, поступают в мозг быстрее, соответственно, любой вкус кажется более выраженным. Получается, еда остается прежней, меняется ее восприятие.

Глутамат натрия – соль, встречаемая нейронами нервной системы на ура из-за того, что изначально содержится в них.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-4

Кладезю героя статьи являются спиной мозг и кора головного, мозжечок. Последний отдел головного мозга является центром, отвечающим за координацию движений и мышечный тонус.

Получается, без глутамата натрия не только вкусы ускользают, но и владение своим телом затрудняется. Не удивительно, что организм с удовольствием потребляет соль кислоты извне.

Правда, при постоянном приеме приправы, человек, так сказать, подсаживается, привыкает к повышенному содержанию глутамата, и жизнь без него начинает казаться пресной.

Это не наркотическая зависимость. Ситуация, скорее, из разряда «к хорошему быстро привыкаешь».

Точно так же привыкаешь к двум щепоткам соли вместо одной, четырем ложкам сахара в чае.

Еще до открытия глутамата люди привыкли к грибам, свекле, сое, сырам, помидорам.

В них глутамат содержится от природы, как и в человеческом организме. Что же касается основы соединения, то есть, глютаминовой кислоты, она есть в мясе.

Это же белок. А кислота, как указывалось, — его «строительные кирпичики». С этим связана хитрость рестораторов.

Переход глутамата в водный раствор дает анионы кислоты. В итоге, у бульона получается мясной вкус.

Истинного мяса повара могут положить всего ничего, но создастся ощущение наваристости блюда.

Глутамат натрия входит и в ряд водорослей, иначе, Токуни Икеда не смог бы выделить из них приправу.

Как этот процесс проходил тогда, и как выглядит в современности, разберемся в следующей главе.

Добыча глутамата натрия

Получение приправы из натуральных продуктов трудоемко. Так, в 40-ка килограммах водорослей ламинарии содержится глутамата натрия всего 40 граммов.

Именно столько когда-то выделил Токуни Икеда. К середине 20-го века японцы выяснили, что в продуктах брожения сахарного тростника соединения больше.

Брожение запускают с помощью специальных бактерий. Выделяемый глутамат очищают и осушают до состояния порошка. Так же соединение выделяют из клейкого риса, солода пшеницы, свеклы.

Синтез глутамата химическим путем быстрее и дешевле, но, есть подводные камни. У глютаминовой кислоты есть два изомера, разнящихся по строению.

S-версия вкусная, полезная, идентичная той, что вырабатывается живыми тканями. R-изомер бесполезен и, даже, вреден.

Глутамат натрия на основе кислоты второго типа выпускают лишь неопытные, недостаточно образованные промышленники.

На рынке продукция не задерживается, поскольку не усиливает вкус. Кто такое станет покупать? Поэтому, бояться купить глутамат натрия из R-кислоты не стоит.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-3

Во время синтеза опытные производители отделяют второй изомер, оставляя лишь s-версию, зарегистрированную, как пищевая добавка Е621.

Глутамат натрия искусственно получают, естественно, из глютаминовой кислоты. Ее, в свою очередь, добывают из мелассы.

Это сироп, остающийся от производства сахара. Из выделенной глютаминовой кислоты делают раствор, который нагревают и соединяют с гидроксидом натрия.

Третий участник реакции – активированный уголь. После, проводят концентрирование под вакуумом и кристаллизуют глутамат.

Заметим, что в природных источниках натриевой соли глютаминовой кислоты ее R-изомер не содержится.

Поэтому, в Японии, КНР, Таиланде, Вьетнаме нет даже теоретического шанса приобрести некачественную приправу.

Правда, стоит учесть, что с непривычки глутамат натрия влияние на организм может оказать отравляющее.

Точнее, действие вещества сродни аллергии. Организмы азиатов подстроены под обилие приправы.

Она есть во всех блюдах, что не привычно для европейцев. Приезжая на отдых в Азию, резко увеличивая потребление глутамата натрия, они зарабатывают головные боли, расстройства пищеварения.

Вводить Е621 в рацион нужно постепенно и, желательно, не злоупотреблять. Почему? Об этом и не только, далее.

Применение глутамата натрия

Длительное потребление приправы ведет к снижению зрения. Это подтверждает статистка.

Так, в Китае, людей в очках в разы больше, чем в европейских странах, России. Имеется в виду процентное соотношение к общему количеству населения.

Есть и научные подтверждения. Так, влияние глутамата на сетчатку доказано Хироши Огуру. Это ученый из Японии.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-2

Опытным путем он доказал, что Е621 меняет структуру сетчатки глаз, приводя к ухудшению зрения. Так что, длительное и обильное применение глутамата натрия сродни приему яда.

Как видно, ответ на вопрос, «вреден или нет глутамат натрия» не однозначен. Все дело, как всегда, в дозировке, адаптации организма.

В России оптимальной нормой приправы считается 1% от общей массы готового продукта. Правда, высчитать этот процент получается не всегда.

Если гнаться за доказательствами соблюдения нормы, можно посчитать глутамат за учителя, с помощью которого удастся подтянуть физику, химию, и математику.

Так что, либо садитесь за учебники, дабы не ошибиться в расчетах, либо, старайтесь употреблять еду с Е621 лишь изредка.

Тогда, не придется озадачиваться вопросом, чем опасен глутамат натрия.

Вне сферы питания Е621 не применяют. Основные закупки за пределами стран Азии ведут рестораны быстрого питания.

Им нужно снизить стоимость меню, не поскупившись отменным вкусом. В итоге, берут низкосортные продукты, но воспринимаются они положительно.

Выручает обилие усилителя вкуса. Судя по всему, он не дорог. Узнаем конкретные цифры.

Цена глутамата натрия

Цена приправы при оптовых закупках составляет 120-200 рублей за килограмм. Мешки фасуют, в основном, по 25 килограммов, но есть и по 40. Минимальный ценник выставляется, в основном, при закупках от центнера.

Некоторые предприятия обещают скидку лишь при отгрузке полтонны глутамата натрия замещенного. Таково полное название пищевой добавки Е621.

Выбирая предложения, бизнесмены и производители ориентируются на ГОСТы. Их для глутамата несколько.

18487-80, к примеру, — требования для порошка, используемого в консервации. Соль, добавляемая в концентраты, подлежит требованиям ГОСТа 50847-96.

Глутамат-натрия-Свойства-и-применение-глутамата-натрия-6

Помните знаменитые кубики «Магги»? Это пример пищевого концентрата. Кубики были разработаны в США для рабочих столовых.

Давать сотрудникам мясо было разорительно. «Магги» спасли положение. Рабочие остались довольны вкусом, хорошо трудились, а их хозяева сэкономили.

Тогда не было интернета, и никто не делился отзывами о новых блюдах в сети. О впечатлениях пролетариев судим лишь по газетным заголовкам.

Мнение же современников возьмем как раз из интернета, выделив в отдельную главу.

Отзывы о глутамате натрия

Где купить глутамат натрия заинтересовался, наняв на стройку таджиков.

Они притащили казан и варили плов и прочие вкусности прямо во дворе. Всюду сыпали белый порошок, пригласили за стол. Было очень вкусно.

Я поинтересовался, что за приправа. Удивился, услышав, что это глутамат. Им же детей пугают, вместо бабайки.

Посмотрев на здоровых таджиков, посоветовавшись со знакомым химиком, теперь сам закупаю глутамат. Существенно обогащает вкус блюд, чувствую себя отлично».

Это мнение Константина из Читы. Отзыв, оставленный на одном из форумов, отражает мнение большинства.

Те, кто любит азиатскую кухню и не любит страшилки из прессы, защищают Е621.

Высказывания против, как правило, цитируют ту самую прессу и принадлежат людям, не держащим дома натриевую соль глютаминовой кислоты.

Негативно отзываются о приправе и те, кто резко налег на нее и «пожал» головокружения, слабость, желудочные расстройства.

Так что, у глутамата, как и любого явления, есть две стороны медали. Извлечь лучшее из обеих, можно, лишь, зная чувство меры и будучи информированным обо всех нюансах товара и его влияния на организм.

Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *